Das Trüffel 1x1

Als kulinarisches Highlight sind sie besonders in Hotelküchen und Restaurants bekannt. Um die geschmacksintensiven Trüffelknollen ranken sich viele Geschichten. Fundorte, exklusive Preise und das Wissen um Vermarktung und Verarbeitung in der Küche sind offene Geheimnisse, denen wir nachgegangen sind.

Uns interessieren hier die echten Trüffel. Bekannt sind sie vor allem unter Feinschmeckern. Kleine Knollen aus dem Boden von Mutter Natur, die als Symbionten mit Bäumen, Sträuchern und Gräsern wachsen. Bis zu 50 cm muß man graben, um an das kostbare Gut von wenigen Zentmetern Durchmesser heranzukommen.
Simon Schauer‘s Begeisterung für Trüffel ist offensichtlich. Auf Märkten im Allgäu stetig präsent, klärt er gerne über den Schatz in seinem Repertoire auf. Exquisite Angebote rund um die schmackhafte Knolle stehen in der Auslage und werden zu vielerlei Gerichten verarbeitet. Wir haben uns mit ihm getroffen, um mehr zu erfahren. Das vollständige Interview könnt ihr auf der Internetseite www.salve-gesund.de anschauen.

Veronika: Nicht jeder kennt Trüffel. Nicht jeder weiß, wie sie aussehen oder wie sie schmecken. Kannst Du uns das beschreiben, und welche Unterschiede es gibt?

Simon Schauer: Es gibt gravierende Unterschiede. Es gibt ungefähr 250 verschiedene Trüffelsorten. Vier bis fünf sind gastronomisch interessant, weil sie genießbar sind. Den dritten Rang in der Gastronomie nimmt der Sommertrüffel (Tuber aestivum) ein. Er ist die preisgünstigste Variante, mit etwa 600 EUR das Kilogramm und wächst auch in Deutschland. Es gibt da eine interessante Geschichte dazu. Derselbe Trüffel heißt ab dem 1. September dann Herbsttrüffel (Tuber uncinatum). Über Jahrhunderte dachte man, es handele sich um verschiedene Trüffel, da er im Herbst dunkler und nussigkräftiger im Aroma ist. Man hat mit modernen Methoden herausgefunden, daß er einfach später wächst und somit mehr reifen kann. Dieser sogenannte Herbst-/Burgunder- Trüffel kostet dann auch gleich nochmal 200 EUR mehr. Eine weitere Variante ist der schwarze Trüffel, der Diamant noir. Man kennt ihn unter Perigord-Trüffel (Tuber melanosporum). Der kann auch gut einmal 2.000 EUR das Kilo kosten. Sein Fruchtfleisch wird tiefbraun, violett bis schwarz. Die Königin aller Trüffel ist die weiße „Alba“-Trüffel (Tuber magnatum pico). Hier werden Rekordpreise gehandelt. Zuletzt 2009 lag er bei 11.000 EUR das Kilo. Wobei man bedenken muß, daß man ja kein Kilo benötigt. Erhältlich ist er ab dem 15. September. Zuvor hat er eine Schonzeit, um die natürlichen Resourcen zu schonen. Suchen darf man ohnehin nur mit einer Lizenz.

Veronika: Jeder kennt die Geschichte vom Trüffelschweinchen. Wie findet man die denn genau?

Simon Schauer: Warum mag denn ein Schwein Trüffel? Denen schmeckt‘s mit Sicherheit. Den Geruch und Geschmack, den wir so schätzen, der ähnelt in den feinsten Substanzen dem Pheromon vom Keiler. Es geht wie immer um‘s selbe im Leben: Die Sau ist einfach scharf auf den Trüffel. Jetzt kann man sich vorstellen, daß es ziemlich schwierig ist, so eine 150 Kilo-Sau von so einem Trüffel wegzuziehen. Mit Hunden tut man sich da etwas leichter, wenn man auf Knien durch‘s Unterholz robbt. Ein dressierter Hund mag sie schon auch. Es kommt häufig vor, daß die einen fressen. Man kann nahezu jeden Hund darauf dressieren. Am ehesten eignet sich die Rasse Lagotto Romagnolo, die dafür gezüchtet wurde. Diese Hunde haben einen ausgeprägten Spielsinn, aber so gut wie keinen Jagdtrieb. Sie sollen sich ja auf das „Spiel“ konzentrieren und nicht jedem aufgeschreckten Hasen hinterher springen.

Veronika: Du hast erwähnt, daß es eine Lizenz benötigt, um Trüffel zu sammeln. Ist es sonst verboten?

Simon Schauer: Ja, das ist tatsächlich so. In Istrien ist es so geregelt, daß man nur eine Lizenz bekommt, wenn man dort ansässig ist. Hier in Deutschland ist die Trüffelsuche ganz verboten. Der Trüffel steht unter Naturschutz. Wie eben andere Vogel-, Pflanzen- oder auch Pilzarten auch. Es ist verboten, ihn zu ernten. Es gibt einige, die im Internet Fundstellen preisgeben und ihn also anonym suchen, aber nicht ernten. Das unterstützt die Bemühung, ihn vom Index zu bekommen, da er wirklich sehr häufig zu finden ist.
Deutschland war früher ein Trüffel-Exportland. So viele Trüffel hatten wir. Ich habe noch ein altes Rezept mit meiner Oma gefunden, das schon lange im Familienbesitz ist, da haben die ganze Gänse mit deutschen Trüffeln ausgestopft. Wir reden hier von vor über 150 Jahren. Da war Deutschland noch das Land der Eichen und Eschen. Dazwischen kamen Kriege, die sehr viel Holz gebraucht haben. Und ohne Baum kein Trüffel. Dazu kam, daß einige Menschen gestorben sind, die das Hintergrundwissen hatten. Das ist in Vergessenheit geraten. Ja, wir hatten eine richtige Trüffelkultur in Deutschland.

Veronika: Du sagtest, der Trüffel riecht sehr intensiv. Wie ist es denn geschmacklich? Kann man ihn mit irgendwas vergleichen, was man so kennt?

Simon Schauer: Das ist eine häufige Frage. Man muß da den Trüffel selbst unterscheiden. Nicht jeder Trüffel schmeckt gleich. Ich würde ihn so beschreiben. Eine klare Pilznote, ein bißchen Wald, erdig, ein bißchen Haselnuß ist mit drin. Etwas penetrantes, moschusartiges - was ich wirklich nicht anders beschreiben kann - Richtung Käse, Knoblauch. Beim weißen Trüffel ist es noch intensiver. Die Knoblauch-Note ist da etwas ausgeprägter. Im Abgang wie Käse und Sahne. Er ist intensiver aber runder. Ich kann nur empfehlen, es einfach mal zu probieren. Kommt an unseren Stand oder einfach bestellen.

Veronika: Was gibt es denn an Trüffelprodukten? Man kann ihn ja nicht nur über‘s Essen reiben. Was kann man noch mit ihm machen?

Simon Schauer: Zunächst einmal raspelt man den Trüffel mit einem speziellen Trüffelhobel hauchdünn. Über Spaghetti, in Butter... Da ist die Kreativität der Hausfrau gefragt. Ob Kartoffelpüree, eine schöne Sauce, oder mit Steinpilzen zusammen. Da sind keine Grenzen gesetzt.
Wir haben uns entschlossen, ein paar Trüffelprodukte auf den Markt zu bringen, um den Trüffel auch haltbar zu machen. Trüffel ist nicht nur so teuer, weil er selten ist, sondern weil er eine frische Ware ist. Hier haben wir z.B. ein Trüffel-Pesto nach einem alten Familienrezept einer Freundin von mir. Sie kommt aus einem kleinen Familienunternehmen aus Istrien. Das kann auch einfach mit in eine Suppe gegeben werden. Das ist jedem selbst überlassen. Wir machen gerne Aglio olio damit. Dann gibt es noch klassischerweise ein Trüffelöl. Da ist der Trüffel direkt mit eingelegt. Da haben wir ein einzigartiges Sortiment im süddeutschen Raum. Deshalb haben wir auch Sachen, die man „nicht braucht“ (lacht). Eine neue Kreation von uns. Das ist eine Trüffel-“Nutella“, die ist aus weißer Schokolade, Champagner und Trüffel. Die gibt es auch mit schwarzer Schokolade. Das ist was für moderne Dessert-Kreationen, z.B. Crèpes.

Veronika: Gibt es gesundheitliche Wirkungen auf den Körper? Ist da was nachgewiesen worden?

Simon Schauer: Wir haben ja schon eine aphrodisierende Wirkung auf Schweine festgestellt. Seit dem Mittelalter sagt man dem Trüffel nach, er soll auch auf den Menschen so wirken. Man sagt, er macht Männer sanft und Frauen stürmisch.
Neueste Forschungsergebnisse deuten darauf hin, daß er antibiotische Wirkung hat, wie auch andere Pilze. Aber ich muß dazu sagen, der Trüffel ist in kulinarischer Hinsicht ein einzigartiger Pilz. Im übrigen auch das teuerste Lebensmittel der Welt. Es hält sich mit Kaviar und Safran in etwa die Waage - je nach Angebot und Nachfrage, auch Witterungsverhältnisse spielen da eine Rolle. Für Sportler ist er interessant, da er einen hohen Eiweißanteil hat und nur wenig Kohlenhydrate.
Veronika: Wir bedanken uns herzlich für das Gespräch und für die Zeit, die Du Dir für uns genommen hast. Viel Spaß weiterhin auf den Märkten.
Simon Schauer: Ja gerne. Vielen Dank. Ich werd mich jetzt auch aufmachen, auf den nächsten Markt. Schaut‘s gerne vorbei.

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